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Si il n'existe moins de variétés de pastèque que de melon, les étalages proposent tout de même quelques variantes.

  Quelques variétés de pastèque  
 

Selon les variétés, les fruits de pastèque pèsent généralement, à maturité, entre 3 et jusqu'à une trentaine de kilos.
Sa chair du melon d'eau est rouge ou jaune à maturité et contient de très nombreuses graines noires incrustées dans la chair.
Leur taille variable est de 30 à 40 cm de diamètre et leur poids peut aller de 3 à 4 kg pour la variété 'Sugar Baby' jusqu'à 35 kg pour la variété 'Yellow Belly'. La chair de la pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges.
La variété Orangeglo a un fruit oblongue de 9 à 14kg et à pulpe sucrée orange. Mature en 100 jours.
La variété Moon and Stars: Découverte en 1930.


Il existe maintenant des variétés de pastèque sans pépin, ce qui augmente considérablement l'attrait envers ce fruit.

 

 

 

 

Au Japon, des agriculteurs de la région du Zentsuji ont trouvé un moyen de faire pousser des pastèques de la forme d'un cube, en faisant pousser les fruits dans des bocaux en verre. La croissance du fruit suit alors naturellement la forme du récipient . On pourrait penser que cette forme servirait à rendre ce fruit encombrant plus facile à empiler et à stocker ; cependant, elle en fait une curiosité, et son prix est souvent deux fois plus élevé que celui d'une pastèque normale.